Gelatinas

El AGAR AGAR
es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraido principalmente de las algas rojas.

Es un término malayo, donde agar significa gelatina y se repite dos veces para resaltarlo más, "gelatina, gelatina".

Es utilizado en Japón desde hace milenios.

Los principales campos de aplicación son: la pasteleria y bolleria o para recubrir pasteles, donuts. en confiteria se usa para mermeladas, yogures y productos cárnicos enlatados.




COLA DE PESCADO

La cola de pescado o cola pez es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el bacalao, esturión, el barbo y la carpa. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de la llamada gelatina.

Se utiliza para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas o para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. En cocina se emplea cuando la gelatina no resulta bastante consistente por ejemplo: en los caldos.

Para prepararla se ha de poner en remojo en agua fría para cualquier cosa que se quiera hacer con ella. Si está poco remojada se disuelve muy bien en líquido caliente

Se suele emplear también como adhesivo natural. Se emplea en la encuadernación de libros para pegar las tapas, se trata de un pegamento natural.


ASPIC

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foigras, mariscos verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeado y aromatizado. Suele tener diferentes formas. Suele servirse en rodajas y se utiliza mucho en buffets..

La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. A veces da lugar a confusión porque se utiliza como sinónimo de gelatina y en realidad es un manjar, una pieza única y moldeada "encerrada" en gelatina.

El principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de la carne, ave, o incluso de pectina ( empleado en las frutas).

Una de las elaboraciones más típicas se realiza en la cocina alemana, en la elaboración de embutidos y es el famoso Sulze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic.


GELATINA NEUTRA

Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son: 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de líquido frío y añadir este preparado al líquidoo hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como lal piña o el kiwi, debido a la ácidez que contienen éstas.


GELATINA

¿Qué es la gelatina?

Es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi ínsipida.

Se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente, se hincha con el agua fría.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas.

Para recetas hay que tener en cuenta 3 normas:

- Gelatina de frutas y aspic, usaremos 6 hojas por 1/2 l. de líquido.

- Para postres de crema (con yema de huevo) usar 4 hojas.

- Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar 8 hojas.

 Gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que 6 hojas de gelatina corresponden a 9 gr. en polvo


GELATINA DE PLATA

La pelicula fotográfica es una cinta plástica de acetato de celulosa sobre la que se extiende una emulsión de gelatina que contiene una sustancia sensible a la luz como son las sales de plata. La emulsión se prepara mezclando con la gelatina nitrato de plata y bromuro soluble.

La gelatina es la sustancia usada como conglomerante de los granos de haluros en las emulsiones fotograficas.

Rousselot a Sabel Company es una empresa lider a nivel mundial en la fabricación de gelatina para diversas aplicaciones, entre las que se incluye la fotográfica.

La gelatina es el aglutinante que contiene los haluros de plata y otras sustancias en una película o papel fotográfico y se obtiene de los tejidos blandos de animales. En el proceso de fabricación de la emulsión intervienen factores que no siempre pueden ser controlados por la tecnología. De sus caracteristicas depende buena parte de las propiedades sensitométricas del material sensible.