Diccionario de cocina

Alicia Bustos

DICCIONARIO DE COCINA

Adobar:   

Aderezar un alimento con condimentos durante un espacio de tiempo- que va de unas horas, a uno o dos días- para mejorar su sabor, suavizándolo o acentuándolo según los casos. Es frecuente adobar con aceite, ajo y pimentón: en ese caso se proporciona un sabor más acentuado. Cuando se emplea vino casi siempre es para matizar el sabor fuerte de carnes o pescados grasos, a la vez que se aromatizan. Se denomina también marinar o macerar. Otro de los efectos de los adobos o marinadas es ablandar la caza o las carnes duras.




Aliñar:

Es sinónimo de condimentar. Cuando se habla de aliñar una verdura o ensalada se refiere a añadirle aceite crudo, vinagre y sal: esto es el aliño básico o vinagreta sencilla.

 Amasar:

Término que se utiliza en repostería cuando se habla de trabajar los ingredientes durante un tiempo-10 a 20 minutos al menos- para conseguir elasticidad. Cuando una masa sólo requiere ingredientes se dice mezclar, pero no amasar. Se amasan las masas de pan, y bollos para que sean tenaces, elásticas y retengan el gas producido por la levadura. Un amasado insuficiente  es estos casos daría lugar a bollos que no mantienen la forma y que pierden la esponjosidad que proporciona la levadura.


 Asar:

Hacer un alimento al horno. Es un tipo de cocción en seco, por concentración en su propio jugo. Normalmente, se unta la pieza con grasa para evitar que se reseque. En repostería no se dice asar: se dice hornear o cocer al horno, aunque la técnica sea igual.


Batir:

Trabajar con varillas la nata, los huevos, las claras o la mantequilla, para que resulten espumosos. Se dice batir cuando se requiere una esponjosidad moderada, y montar cuando se bate hasta el máximo de su volumen: por ejemplo, nata montada es nata batida hasta que adquiere el máximo de volumen y dureza. Se puede batir a mano con batidor de varillas o a máquina. No es lo mismo batir que triturar: las batidoras eléctricas tipo minipimer son trituradoras porque  no proporcionan esponjosidad; para batir hacen falta varillas, no cuchilla.

 Cocer o hervir:

Sumergir un alimento en medio líquido –agua o salsa- para cocinarlo mediante la aplicación del calor. Si se habla de cocer nos podemos referir en sentido amplio a cualquier técnica; hervir es un término más preciso.

Por lo general, se introduce el alimento en agua fría cuando lo que se busca es la obtención de un buen caldo o cuando es necesario para un calentamiento homogéneo, como es el caso de pescados y de muchas legumbres secas. Se cuecen a partir de agua hirviendo alimentos como verduras, pasta, etc. En los que se busca que no se pierdan sustancias en el agua de cocción. Puede hervirse a olla a presión. En este caso, sólo se necesita una tercera o cuarta parte del tiempo: en vez de una hora, bastan de 15 a 20 minutos; pero las más duras (el cardo, por ejemplo) necesitan más tiempo: de ordinario, cerca de media hora.


Cocción al baño María:

Cocción sin contacto con el líquido, en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua. Sirve para ablandar o calentar un alimento sin que llegue a hervir. Se utiliza a veces el baño María en el horno para flanes y cuajados, porque así se equilibra la temperatura y evita que el flan se endurezca por exceso de calor o que tenga agujeros por la ebullición.


Escalfar:

Cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir (95º C). Se suele aplicar a huevos o pescados pequeños.

Escaldar o blanquear:

Sumergir un alimento en agua hirviendo durante poco tiempo, para ablandarlo, pelarlo, etc.

 Estofar:

Cocción con un poco de grasa, y a veces con un poco de agua, a fuego lento. Por lo general, en un estofado se parte de los elementos en crudo; en ese sentido se dice unas legumbres estofadas o un estofado de carne: cuando se ponen todos los ingredientes en crudo desde el principio y se deja que se vayan haciendo lentamente.

 Flambear o flamear:

Rociar un alimento con brandy o cualquier licor en alcohol y prenderlo. Se flambea para evaporar el alcohol, y a veces para dorar los alimentos. Lo más frecuente es hacerlo en algunas salsas o en platos de repostería. Para que prenda bien el licor debe estar caliente.

 Freír:

Cocción por inmersión en abundante aceite caliente. Como la grasa alcanza una temperatura mayor que el agua, los alimentos fritos tienen color, textura y sabores peculiares, más caramelizados e intensos. Algunos alimentos se envuelven en diferentes rebozados para favorecer la formación de una corteza crujiente, que es una de las cualidades de la fritura.

 Glasear:

Abrillantar con gelatina, almíbar o mermelada superficie de un pastel o tarta. Por extensión a veces se dice glasear, cuando se da brillo con una salsa. También se dice glasear una verdura cuando se cuece con azúcar y mantequilla: por ejemplo, cebollitas o zanahorias glaseadas.

 Guisar:

Término que se emplea a veces como sinónimo de cocinar, y que en sentido estricto es una cocción mixta donde intervienen agua y grasa. Suele hacerse con un rehogado previo de los ingredientes en un fondo de aceite y luego se añade agua y se cuece hasta obtener el punto. Un guiso, por regla general, es un plato caldoso, sustancioso, hecho a fuego lento. A veces se distingue términos como braseado, cuando el guiso se realiza en su jugo y con el recipiente tapado, o estofado y todos los ingredientes se han puesto en crudo desde el principio, pero no son términos aplicados por todos los cocineros.

 Ligar:

Unir o espesar una salsa o preparación caldosa mediante yemas o harina.

Se dice que una salsa está ligada o trabada cuando sus ingredientes están unidos, y deslavazadas o cortada cuando están dispersos o poco homogéneos.


Macerar:

Aderezar un alimento con vinos, aceite o condimentos durante un espacio de tiempo, para mejorar su sabor o ablandarlo.

 Majar:

Machacar en el mortero. Se maja ajo, almendras, condimentos… para añadirlos a un guiso. A falta de morteros puede hacerse con triturador mecánico; En este caso necesita un poco de líquido para triturarse bien.


Marinar:

Su significado más preciso es curar un pescado mediante adicción de sal y condimentos para prolongar su conservación. Se emplea también como sinónimo de macerar o adobar.

 Mezclar:

Unir diversos ingredientes. Cuando en una receta se dice mezclar es para excluir la acción de batir, trabajar o amasar, conceptos precisos que requieren una acción concreta.

 Montar:

Batir nata, huevos o claras hasta lograr su máxima esponjosidad.


Reducir:

Concentrar uno líquido por evaporación, cociéndolo a fuego vivo. Se dice “reducir el alcohol” o “cocer hasta que se reduzca el vino”, cuando se cuece a guego vivo hasta que el alcohol se evapora del todo. Otro modo de reducir el alcohol  es flambearlo.

 Refrito:

Se da este nombre a un rehogado en uno fondo de aceite, con cebolla, ajo, etc., con el que se da comienzo a uno guiso o a una salsa, o que se añade al final a un plato. También se dice  “hacer un refrito” o “un sofrito”, cuando se prepara un rehogado de aceite y cebolla con carne y pescado para rellenos de canelones, verduras, etc. En este caso se dice, por ejemplo: “rellenar con un refrito de atún”. A este refrito que sirve como relleno se le llama también “farsa”.Un refrito también puede ser sólo de aceite con ajo o jamón, por ejemplo, se dice: “servir la verdura con un refrito de ajos”.

 Rehogar:

Hacer el alimento con poco aceite y a fuego lento. Se dice también refreír o sofreír. Con el rehogado a fuego lento se obtiene muchas sustancias de sabor más intenso que en uno hervido, porque enaceite alcanza mayor temperatura que el agua. En la cocina mediterránea se emplea con frecuencia el rehogado inicial de ingredientes. Cuando el alimento se hace de la misma manera, pero a fuego vivo, en vez de rehogar se dice saltear.


Salpimentar:

Condimentar con sal y pimienta.

Saltear:

Hacer el alimento en sartén, con aceite en poca cantidad y a fuego vivo.

Sazonar:

Condimentar con sal. Por extensión se aplica también a condimentar con hierbas aromáticas y especias.

Sofrito: 

Ver refrito.

Tornear:

Dar forma redondeada, quitando las aristas con el cuchillo a patatas u hortalizas, para utilizar como adorno o guarnición.


Trabar:

Unir una salsa moviéndola para que emulsione o ligándola con harina, yemas o nata.


Trabajar:

Remover o amasar los ingredientes. Se aplica generalmente a masas.