Tarta búche de Noel con mousse de mandarina y caramelo (Bavette)

INGREDIENTES

Bizcocho genovés con cacao

Huevo a t. ambiente          210 gr.

Azúcar                                   130 gr.

Harina de trigo                   110 gr.

Cacao en polvo sin azúcar   20 gr.






Mousse de mandarina

Zumo de mandarina             165gr.

Azúcar blanquilla                  30 gr.

Crema pastelera en povo       15 gr.

Mantequilla pomada              50 gr.

Chocolate blanco cobertura   35 gr.

Merengue básico, 60 gr. de clara de huevo ,    130 gr. de azúcar  150 gr.

Nata                                     500 gr.

Gelatina                                   3                                   


   
Gelatina de mandarina

Zumo de mandarina           200 gr.

Pectina                                    8 gr.

Azúcar blanquilla                 30 gr.     
   


Glaseado de caramelo

Azúcar blanquilla                175 gr.

Agua mineral embotellada  175 ml.

Nata                                     150 ml.

Maicena                                12 gr.

Gelatina                                  4 hojas



Bizcocho genovés-

En un bol mezclamos ligeramente los huevos con el azúcar, removiendo con varillas metálicas. Colocamos el bol al baño Mº y comenzamos a batir hasta que la mezcla alcance los 50ºC. aprox. Pasamos el cntenido al recipiente de la batidora y montamos la mezcla hasta que blanque. Mezclamos la harina y el cacao, previamente tamizado con movmientos envolventes. Colocamos la masa en una bandeja de horno con el mismo grosor. Cocer a 170º C


Gelatina de mandarina:

 En un tazón mezclamos muy bien los 30 gr. de azúcar y la pectina.

Ponemos a calentar el zumo. Le añadimos la mezcla anterior y dejamos que hierva, removiendo con unas varillas. Retiramos del fuego.

Verter en un molde, un grosor de 2 cm aprox. Dejar enfríar y congelar.


Mousse de mandarina:

Poner la gelatina en remojo en agua fría. Seguidamente montamos la nata hasta que tome un poco de consistencia. Reservamos en a nevera.

Después preparamos e merengue, montando las claras hasta que estén blancas y empizen a montar. Agregamos los 130 gr. de azúcar poco a poco pero continuo. La textura del merengue debe ser cremosa y brillante, pero no demasiado firme.

En un cazo calentamos el zumo de mandarina.

En un bol mezclamos el azúcar con la crema pastelera en polvo, a esta mezcla le añadimos una cuarta parte del zumo de mandarina, mezclamos bien. Colocamos de nuevo el cazo en el fuego y le añadimos el resto del zumo, cuando rompa a hervir le añadimos la mezcla que iacabamos de hacer.

Retiramos de fuego y le agregamos el chocolate blanco y la mantequilla. Removemos bien.

Por último añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos bien.

Cuando la crema esté fría incorporamos la nata semimontaa y el merengue.


Glaseado de caramelo:

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. Despues ponemos un cazo en el fuego, cuando esté caliente añadimos la mitad del azúcar, cuando esté disuelta completamente añadimos la otra mitad Retiramos del fuego y agregamos el agua de golpe.

Añadimos la nata líquida y batimos con las varillas. En un tazón disolvemos la maicena con el agua y se lo añadimos también. Dejamos cocer unos 30 sg. y seguidamente agregamos la gelatina escurrida.

Pasamos el caramelo a un bol, dejamos enfríar hasta 22-25ºC. bañamos con el glaseado


Montaje del buche;

Con la manga pastelera rellenamos el fondo del molde con la mousse de mandarina. Colocamos la gelatina de mandarina perfectamente centrada. Rellenamos con más mousse de mandarina. Por último colocamos el bizcocho de chocolate y congelamos.

Podemos decorar con avellanas caramelizadas con isomal, macarons y figuras de chocolate