indice de desayunos

1. Bizcocho de almendra (ópera)
2. Bizcocho para diabéticos
3. Bizcocho casero
4. Bizcocho de chocolate (ópera)

Chocolate de hacer

INGREDIENTES

1-Chocolate cobertura     200 gr.
Leche                                   1 l
2- Leche                               1 l
Maicena                             15 gr.
Cacao no azucarado 150 gr.
Chocolate cobertura 100 gr.
 

Baños de chocolate

INGREDIENTES

1- Chocolate cobertura 200 gr.
Nata liquida                 100 gr.
Azúcar                           50 gr.
 

Baño de sacher (escuela exitae)

INGREDIENTES

Azúcar                         300 gr.
Agua                         150
Chocolate cobertura 200 gr.
 

Baño de opera (escuela exitae)

INGREDIENTES

Azúcar 300 gr.
Agua 200 gr.
Glucosa                    50 gr.
Cacao 45 gr.
Chocolate cobertura 75 gr.
Mantequilla 50 gr.

Baño tierno de cobertura con leche (escuela exitae)

INGREDIENTES

Cobertura con leche 300 gr.
Nata                             225 gr.
Hojas de gelatina             6 
 

Mousse de yogurt con fresas al cava

INGREDIENTES

Nata                            250 l
Cobertura de leche      125 gr.
Azúcar                           50 gr.
Yogurt 125 gr.
Leche                           125 gr.
Gelatina 2 hojas

Mousse de queso

INGREDIENTES

Queso cremoso 300 gr.
Nata                          300 gr.
Claras                       200 gr.
Azúcar                      100 gr.
Gelatina (5 hojas)       10 gr.

Mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbabuena y castañas con anises (clase)

INGREDIENTES

1. Para las castañas

Castañas               400 gr.
Anis estrellado         2
Agua                        1 litro 1/2
Canela en rama     1
Mantequilla           50 gr.
Azúcar                   20 gr.

Postres varios

POSTRES VARIOS

1. Abeto a la orilla del lago
2. Atadillo de mango y piña
3. Bavarois de jijona.
4. Biscuit con ciruelas, higos y orejones.
5. Brick de queso con salsa de frambuesa.

Postres de chocolate

POSTRES DE CHOCOLATE

1. Bizcocho caliente de chocolate y sorbete de ponche.
2. Brownie
3. Carlota al chocolate
4. Coulants de chocolate
5. Copa blanca

Mousse

MOUSSES

1. Marc de cava
2. Mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbabuena
3. Mousse de queso
4. Mousse de yogurt con fresas al cava
5. Mousse de chocolate con crema de maracuya.

Postres lacteos

POSTRES LACTEOS

1. Cuajada con frutos secos y ciruelas al Armagnac.
2. Crema de queso y mermelada de frambuesa
3. Delicias de cuajada y café
4. Espuma de mascarpone con fresitas
5. Flan blanco de queso

Indice de meriendas

INDICE MERIENDAS

1. Alfajores
2. Anita
3. Belgas
4. Biscuit
5. Blanco y negro

Indice de postres

INDICE DE POSTRES

Lacteos
Moousse
Chocolate
Tartas
Postres varios
Complementos

Tipos de café

CAFÉ  IRLANDÉS

Poner una copa de whisky en cada vaso. Verter encima el café cargado y azucarado. Mover con la cucharilla para que se mezcle y rematar con unas cucharadas de nata montada muy fría

Gelatinas

El AGAR AGAR
es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraido principalmente de las algas rojas.

Es un término malayo, donde agar significa gelatina y se repite dos veces para resaltarlo más, "gelatina, gelatina".

Es utilizado en Japón desde hace milenios.

Los principales campos de aplicación son: la pasteleria y bolleria o para recubrir pasteles, donuts. en confiteria se usa para mermeladas, yogures y productos cárnicos enlatados.

Caracteristicas del azúcar

Escuela Exitae

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DEL AZÚCAR

El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raices y en sus tallos.

Extracción del azúcar

Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.

Explicación de algunos términos de reposteria:

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar en distintas proporciones que se hierve hasta que el azúcar esté disuelto. Según la proporción será más o menos espeso: esto lo dice la receta.

Amasar: Término que se utiliza en repostería cuando se habla de trabajar los ingredientes durante un tiempo -10 minutos al menos- para conseguir elasticidad. Cuando una masa sólo requiere unir los ingredientes, se dice mezclar, pero no amasar. Se amasan las masas de pan, y bollos para que sean tenaces, elásticas, y retengan el gas producido por la levadura. Un amasado insuficiente en estos casos daría lugar a bollos que no mantienen la forma y que pierden esponjososidad que proporciona la levadura.

Diccionario de cocina

Alicia Bustos

DICCIONARIO DE COCINA

Adobar:   

Aderezar un alimento con condimentos durante un espacio de tiempo- que va de unas horas, a uno o dos días- para mejorar su sabor, suavizándolo o acentuándolo según los casos. Es frecuente adobar con aceite, ajo y pimentón: en ese caso se proporciona un sabor más acentuado. Cuando se emplea vino casi siempre es para matizar el sabor fuerte de carnes o pescados grasos, a la vez que se aromatizan. Se denomina también marinar o macerar. Otro de los efectos de los adobos o marinadas es ablandar la caza o las carnes duras.

Pesos y medidas

Alicia Bustos

PESOS Y MEDIDAS 

Líquidos:

1 litro = 10 dl = 4 vasos de agua
1/2 litro = 5 dl = 2 vasos de agua
1/4 litro = 2,5 dl = 1 vaso de agua = 2 vasitos de vino hasta el borde
1/2 dl = 4 cucharadas
1 dl = 8 cucharadas = 1 vasito de vino lleno hasta 1 cm del borde

Temperaturas y tiempos

Alicia Bustos

TEMPERATURAS Y TIEMPOS


Horno sin ventilador (tradicional)

-Muy suave 130-140º C
-Suave 150-160º C
-Moderado 170-180º C
-Fuerte 190-200º C
-Muy fuerte 210-230º C
 

Bizcocho de chocolate (ópera)

NGREDIENTES

Huevos                4
Yemas                  5
Azúcar glas  275 gr.
Harina                60 gr.
Cacao en polvo  60 gr.
Claras                   4

Bizcocho casero

INGREDIENTES

Huevos 16
Azúcar 1.600 gr.
Harina 1.800 gr.
Leche 1 l.
Royal 8 chtas
Aceite 1 l.
Ralladura de naranja  
Sal 1 poco
 

Bizcocho de yogurt para diábeticos

INGREDIENTES

Huevos                   3
Yogurt desnatado   1
Aceite                     1 vaso de yogurt
Fructosa                  1 vaso de yogurt)
Harina                     3 vasos de yogurt
Ralladura de limón
Royal                      1 chdta

Bizcocho de almendra (opera)

INGREDIENTES

Almendra molida 130 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina floja 40 gr.
Huevo liquido 160 gr.
Yemas (2) 40 gr.
Azúcar 25 gr.
3 claras 100 gr.

Indice de desayunos

1. Bizcocho de almendra (ópera)
2. Bizcocho para diabéticos
3. Bizcocho casero
4. Bizcocho de chocolate (ópera)